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Framboisier selon Christophe Felder

Framboisier selon Christophe Felder

 

C'est le printemps je crois, ça se fête avec une recette.... d'été ;-)

Les recettes de printemps arrivent, mais cette recette on me l'a demande depuis quelques temps donc voilà c'est chose faite.

Au boulot tata Michelle, la recette est en ligne!

 

Plus sérieusement j'adore cette recette de Christophe Felder, je trouve ce framboisier léger en bouche, tout comme je l'aime en tous cas, à vous de juger.

La prochaine fois je vais le tester avec une mousseline à la place de la crème au beurre (info soufflée par le pâtissier de l'année alors ça doit valoir le coup!)

 

 

Ingrédients pour un 20 pers

 

La dacquoise , pour 2 plaques  de 40x30

 

300g de blancs d’œufs

230 g de poudre d'amandes

70 g de poudre de noisettes

280g sucre semoule

 

La crème au beurre légère (1kg)

 

La meringue italienne

40 g d'eau

100 g de sucre semoule

70 g de blancs d'œuf

35 g de sucre semoule

 

5 jaunes d'oeufs

280 g de sucre semoule

100 g d'eau

360 g de beurre mou (AOC de preference)

10g de pate de pistaches (facultatif vous pouvez aromatiser ou pas)

 

500g de framboises

 

Réalisation

 

Les dacquoises  (à preparer la veille si ça vous arrange, elles se conservent très bien dans une boite hermétique)

 

Préchauffer le four 180°c

Monter les blancs en neige ferme avec un peu de sucre semoule. Quand ils sont fermes, rajouter le reste de sucre et finir de les serrer.

Incorporer à la maryse les poudres de noisettes et amandes, préalablement tamisées.

Remplir une poche à douille lisse et former des boudins larges et régulièrs sur deux feuilles de cuisson.

Enfourner pour 15min de cuisson selon le four.

Laisser refroidir sur une grille

 

La crème au beurre légère ( elle se congèle bien, peut se préparer ainsi à l'avance)

 

  • La meringue italienne

Mettre l'eau et le sucre dans une casserole. Quand le mélange arrive à 114°c commencer à monter les blancs en neige avec les 35g de sucre au robot.

Quand le sirop attaint 118°c le verser sur les blancs montés et battre à pleine vitesse jusqu’à refroissement total de la meringue.

Débarasser dans un récipient et réserver à température ambiante.

 

Framboisier selon Christophe Felder
  • La crème au beurre

Fouetter légérement les jaunes d'oeufs.

Réaliser un sirop avec l'eau et le sucre comme pour la meringue italienne. Le verser sur les jaunes dans le bol du robot et battre à grande vitesse jusqu'à ce que le mélange blanchisse et double de volume.

Détendre au robot le beurre mou pour le rendre bien lisse, puis l'ajouter au mélange précédent à vitesse lente.

Ajouter la meringue italienne, toujours à vitesse lente vous devez obtenir un produit lisse et bien integré.

Ajouter la pâte de pistache.

Framboisier selon Christophe Felder

Montage

Sur un carton, sur un  plat ou plateau, déposer la première plaque de dacquoise.

A l'aide d'une poche à douille, répartir de la crème au beurre.

Déposer les framboises fraîches régulièrement sur la crème en les enfonçant un peu. Recouvrir du reste de crème.

Déposer par dessus la dernière dacquoise.

Réfrigérer 2h minimum.

Framboisier selon Christophe Felder

à vous de jouer maintenant! Si vous avez des questions, ou besoin d'aide surtout n'hésitez pas, ça sera avec grand plaisir.

 

Joyeux printemps

Framboisier selon Christophe Felder
Framboisier selon Christophe Felder

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